法国高端鹅肝，竟是山东土特产
文 | 何承波 发自山东潍坊
编辑 | 赵靖含
新媒体编辑 | 江江
视觉 | 林溪
“什么？鹅肝？我们不知道这玩意。”
司机对记者的来访感到意外，再三确认后，他说，从没见哪里有人吃过什么鹅肝。
如果你在城区问一圈，人们要么一脸疑惑，“不清楚这洋玩意儿”，要么也是最近才在网上刷到。
在山东潍坊市临朐县，很多人不知道本地鹅肝，自然也不曾知道，这座没什么存在感的小县城，是全国最大的鹅肝产地之一，官方称占到国内市场的七成，在世界市场也能占到20%的份额。但过去30多年来，外界对此似乎一无所知。
作为一种来自法国的顶级食材，朗德鹅肝，在临朐走过了一段波澜壮阔的历程，才最终落地生根，成为一种“土特产”。
临朐人会说，中国畜牧看山东，山东畜牧看潍坊，到了潍坊，“可能得看一看咱们临朐”。这是底气，但也意味着一种无奈。农牧业附加值低，对于农民或从业者来说，则是风险高、利润低。这是农业转型的普遍困境。
然而，临朐却靠着鹅肝，耕耘30多年，走出一条披荆斩棘的破局之路。
山东人的养鹅美学
马立君随手从树上摘下一棵硕大的李子，一边大口啃着，一边对我说：“听到了吧，舒缓的音乐。”
循着悠长的笛声，我们穿过养着鸵鸟、梅花鹿和孔雀的花园，来到了一座大棚内。古典国风乐曲的“安抚”下，一排排灰白色的大鹅，整齐站在笼中，自在悠然。
在大棚内养殖的朗德鹅/图源：盐财经记者 摄
51岁的马立君很珍惜这些朗德鹅。据她说，放音乐，是让它们维持舒畅的心情。她早年在日本见过别人对植物唱歌、说话。几年前，香港合作商委托英国一个机构来审计她的鹅育肥基地，提到要给动物福利，于是她想出了这一招。
她让我轻声走路，拍照时不要惊扰它们，“怕伤到肝”。此前有记者来，不小心引起它们的应激反应，动到肝了，马立君心疼不已。
“鹅肝”，是马立君最为心心念念的东西。她说，养鹅，要像当妈妈一样用心。一个优秀的填饲员，要对每只鹅进行观察，像妈妈哺育孩子那样，一点点加量，让它尽可能多吃，让它适应，让它快速把能量聚在肝里。
如果顺利，这些已经出生两三个月的鹅，再填饲30天左右，生成的昂贵鹅肝，就会进入海内外各大城市的五星级酒店、高档餐厅或日料店。
她是临朐当地最大的鹅肝加工企业——春冠食品公司的总经理。她的养殖哲学很朴实却又精细：打造好环境，让鹅心情舒畅，养出来的肝，自然美味，“如果心情抑郁，毒素都在肝里”。
朗德鹅来自法国西南部的朗德省，是一种鸭科雁属动物。据称法国人无意间发现，大雁迁徙前，会大量进食，以储存更多能量，用于迁徙途中反哺，这导致它们的肝肥美硕大。法国人偶然吃到，发现了宝藏，于是用相似的灰雁不断选育，这才有了朗德鹅，也让法国鹅肝扬名天下。朗德鹅生长快，容易育肥，是天然的产肝能手。但也有些问题，肝软易碎，因此“娇贵”，受不得惊吓，有填饲员还告诉我，甚至不能穿彩色衣服进场。
春冠这样的公司，普遍跟当地村民和养殖户采取一体化的养殖模式。公司将雏鹅派给农户，提供饲料、兽医支持，甚至指导他们建养殖场。孙同义是跟另一家头部鹅肝企业——尊润圣罗捷合作的养殖户。在临朐东南郊区的农场上，他和儿子悉心照料着6000多只朗德鹅。每个鹅棚都有配套的院子，以及可供纳凉的树，冬天还有取暖设施。8天大的鹅，所需室温跟14天的有两度之差。这些他都了然于胸。
他每天准时准点地喂食喂水，定期为鹅打疫苗，还在果树下给它们建了“运动场”，每天赶它们出去运动、吃青草。当了40年兽医，他最懂怎么把一只鹅养到最壮实，电解多维的配比数据，也必须准确无误。
孙同义正在赶鹅/图源：盐财经记者 摄
80多天后，健壮的鹅会进入合作社的育肥基地，由专人进行填饲，尽可能多地吃，把能量堆积到肝里。最终，8～9斤的鹅，会长到12～13斤，生成一块600～1000克不等的肝，并根据色泽、饱和度、香气、口感以及血统，划分成11个等级。纯种朗德鹅的鹅肝，是市场上的桂冠，每公斤售价300～400元不等。
都说山东人朴实豪放，但在鹅肝的问题上，他们已经建立起了自己的精致美学。
这还没完，他们还把鹅肝加工成各种造型，蓝色、粉色的玫瑰花，小巧的樱桃，并配上红酒、蓝莓等，颜色新奇各异。
造型精美的樱桃鹅肝/图源：图虫创意
30多年来，临朐人已经把鹅肝发展成一条完整的产业链。从种鹅到养殖、育肥、粗加工和深加工，还有海内外的销售网络，一应俱全。
临朐县畜牧业发展中心特色产业科科长郭成亮告诉盐财经记者，2023年临朐县的朗德鹅年出栏500万只，年产鹅肥肝5000吨，占全国鹅肝产量的70%以上，还带动了1万从业者。
不为人知的故事
在垂直领域里的优异数据之外，很多临朐人却不知道本地产鹅肝。
不少临朐人引以为傲的，是黑山羊、大棚樱桃、奶牛养殖，或者本地生产的安慕希。马立君说，很多人对临朐出鹅肝还感到奇怪。鹅肝和临朐，多少存在一些反差感。
临朐鹅产业协会会长高世峰则感触更深。有一年，他在南方某城市的进口冻货市场，看到一款鹅肝，店主告知是进口的，有证书。他把外包装撕了下来，对方傻眼了，内包装写着产地潍坊。
他理了一下大致的逻辑。早些年，他跟一个日本合作伙伴结识了一位来自中国香港的客户，与后者建立了稳步的合作，自家的鹅肝，以300元/公斤左右的价格卖到香港，对方则利用出口优势，换了各种外包装，销往世界各地。其实不乏少量回流内地市场。但令他惊奇的是，300元/公斤的价格，转手卖回来，就到600～700元/公斤了。
冷藏柜内包装完毕的鹅肥肝/图源：盐财经记者 摄
这对临朐鹅肝从业者来说，已经习以为常。默默无闻，也未见得是坏事。鹅肝昂贵，普通人餐桌并不常见，但因销售渠道稳定，销路从来不愁。高世峰还开玩笑说：“想要鹅肝，还得请我吃饭。”
事实上，临朐鹅肝最早并不供应国内，而是出口。这背后则是一个复杂波折的故事。
上世纪80年代，改革开放之风，吹到了齐鲁大地。国家大力号召加强对外技术合作。临朐迎来了自己的机遇。原国家农业部处长刘宝祥牵线搭桥下，朗德鹅与临朐结缘。据高世峰介绍，最早是来自丹麦、荷兰的民间组织，开始资助临朐人养朗德鹅。临朐地处鲁中山区、沂山北麓，与法国朗德地区土壤、气候高度相似，是朗德鹅绝佳的适生带。
临朐与法国朗德地区土壤、气候高度相似，是朗德鹅绝佳的适生带/图源：盐财经记者 摄
一看发展不错，1991年，国家农业部、美国三利电器公司、临朐县外贸冷藏厂，三方合资成立“国营外贸三利鹅业有限公司”，从法国引进了朗德鹅父母代种苗3000只和填饲机。当年产的50吨鹅肝，全部卖到了日本。
高世峰记得，早期一公斤鹅肝卖45美元，同等金额换算，工人得夜以继日地工作一个月，才能吃上一公斤鹅肝。
但好景不长，三利鹅业解散重组了。“那一批外贸人舍不得鹅肥肝这个项目，大家都觉得很好，于是成立了一个民营公司，山东圣罗捷。”高世峰回忆道，三利撤走后，当时临朐就没了技术，所以请来了一个名叫凯森的法国专家，毫无保留地教临朐人怎么填肝。1998年，这位专家“一个月工资15万，还配一个翻译，一辆捷达，住大酒店。一年开销就是300万”。
凯森一呆就是三年。
高世峰说：“这门技术来之不易，放现在得值一个亿。”
鹅肥肝/来源：新华网视频片段
圣罗捷依然是出口日本，1998年产量200吨。势头很好，但风光没几年，遇上了非典，外贸一度封关，大家不得不寻求国内市场。幸运的是，国内市场并不难打。当时，高端酒店的进口鹅肝，一片50克可能就要卖上千元。国产鹅肝凭借价格优势，迅速铺开了市场。这迎来了临朐鹅肝产业的第一个高峰。
内卷和破局
马立君记得，2012年，临朐县蒋峪镇漫山遍野，全是养朗德鹅的。无限的扩张，带来了市场的混乱。有的农户和企业，无限压低成本，原本就逼仄狭小的产业空间，陷入一场零和博弈。高端食材，卖不出高端价格，“就看最后谁家底厚，能挺更久”。
也是这一年，马立君的公司过上了艰难的日子，老百姓也赚不了钱了。后来，公司不得不选择跟养殖户合作，由公司提供鹅苗，农户代为养殖。这种合作共赢的模式，让公司挺了过来，但也没有解决根本问题——粗加工产品、利润空间稀薄，极其容易受到外部环境和内卷压力的冲击。马立君记得，2015年开始，情况又恶化起来。大家都在降价、降品质，进入一个劣币驱逐良币的怪圈。怎么破局？其公司董事长刘福清销售出身，对此一直很焦虑，脑袋一直在转圈。
春冠·3R厨房鹅肥肝预制产品加工车间内，工人正在对朗德鹅进行预处理/图源：齐鲁晚报潍坊融媒
一个不太被人提及的问题，这时候浮出了水面：养鹅肝这么多年，鹅肝到底该怎么吃？大家并不清楚。
马立君说，就这样，团队决定出去走走，去各种高端酒店和高档餐厅里吃吃鹅肝。某次，在上海的希尔顿酒店，一位法国厨师煎完鹅肝告诉他们，鹅肝和红酒，是绝佳伴侣。
一种消费场景，开始在他们脑海中浮现。此后，研发团队开始捣鼓起来，红酒和鹅肝，各种方法煮、泡，不断实验和调试，找经销商免费品尝，唯一的要求就是给反馈。一年下来，生肝用了1.5吨，每个地方一发货就是三五十公斤。
试验一年后，红酒蓝莓鹅肝问世。这种预制产品对于有经营压力的酒店餐厅来说，是一个利好，无须聘请厨师煎煮，只要负责切配摆盘即可。
接下来，清酒鹅肝、樱桃鹅肝，冰激凌鹅肝等产品相继推出，很快占了营收的大头。自此之后，临朐鹅肝从业者纷纷转型做深加工。
郭成亮告诉记者，现在，临朐已经有25家深加工企业。不久前，他组织了一众鹅肝企业去参加一个在潍坊举行的“东盟”展会。他们展出了冰激凌鹅肝、红酒蓝莓鹅肝、慕斯鹅肝等，一个意大利商会的会长一直表示要再尝尝。老外觉得新奇，只有中国人才会这么制作鹅肝。
工作人员正在对鹅肝进行加工/图源：盐财经记者 摄
临朐县蒋峪镇负责宣传的政府工作人员高明学告诉盐财经记者，一次创新，挽救了一家公司，甚至一个产业。作为蒋峪镇最大的企业，春冠转型带来的另一个好处便是税收。以前，粗加工的生制品，并不需要纳税。但现在，这家公司一跃成为镇上最大的纳税大户，连续2—3年，缴纳超过400万，也是临朐县缴税最多的农业企业，“今年第一季度的税收，已经赶上了去年一整年”。
卡脖子和不服输
对于马立君来说，“天空还很广阔”，但也有一丝阴云。
如今最让她担忧的是，距离最后一批进口种鹅，已经过去8年，如今正是急需更新换代的时间，但却无从进口。这也可能困扰着国内大多数鹅肝从业者。
临朐畜牧业发展中心的郭成亮告诉记者，2016年，临朐从法国引进祖代200只，父母代2000只，现在8年过去，产蛋效率开始降低，按理来说应当淘汰。但是，2016年之后法国朗德鹅不再接种疫苗，出于禽流感防控的考虑，便不再出口中国。而今，有的地方不得不从商品代里找强壮的来育种，属于“矮个子里拔将军”。
产蛋效率只是影响之一，疾病率和料肝比（也就是投喂饲料所产出鹅肝的比例）的增加，同样是关键问题，这将大大增加养肝的成本。从市场供需角度来看，鹅肝产能还有极大提升空间，但如果“解决不好种鹅，就是有力气没处使”。
养殖人员正在给朗德鹅打疫苗/图源：盐财经记者 摄
这个问题早有预料，但由于早前鹅肝产业小众、不受重视，未能引起政府关注。去年哈尔滨旅游爆火，跟广西互送蔓越莓和砂糖橘的举动，点燃了全国人民寻找隐藏土特产的热情。
安徽霍邱、山东临朐，两地的“鹅肥肝”先后出圈。腊月底，郭成亮连同县政府几个部门的同事，连夜开始写汇报材料，弄了一个星期，写到腊月二十九，把鹅肝产业的各种情况、优势和存在的问题汇报上去。卡脖子问题，也一并提了出来，称这将影响生产性能和抗病能力。
郭成亮表示，从目前情势看，谋求进口还比较难，只能培育华系朗德鹅。
没多久，临朐县组织各部门和企业跟山东省农科院开了座谈会，还整合资源，三方展开了合作，目前已对临朐种鹅厂的180只祖代种鹅进行了基因测序，以确定血统关系，找到兄弟姐妹，为下一阶段工作做准备。
政府、学界和企业，齐心协力的背后，是临朐的决心和野心。今年，临朐县提出加快建设“中国鹅肥肝第一县”，推动鹅产业向百亿级迈进，品牌打造正是临朐鹅产业重要发力点之一。鹅肥肝生产加工，也被列为未来5年百亿级乡村特色优势产业。
在马立君看来，卡脖子问题尽管急迫，但迟早会解决。她是乐观的，认为人需要站在未来看现在的格局，她也正在着手布局一个周期为5年的计划。她投了4000万，正在建一个符合出口标准的屠宰场。在我国港澳参加活动时，跟外国人交流，她发现，海外生制品的需求，是熟制品的6倍。
肥肝（法语：Foie gras）与松露、鱼子酱并称为“世界三大珍馐”/图源：图虫创意
事实上，去年以来，她的公司通过香港出口的营业额，已经占了10%，日本、韩国、阿联酋等国家的客户都来咨询了，“只等一个契机”。马立君喜欢冒险和闯荡，早些年她果断放弃了铁饭碗教师编，在国企工作几年，又跑出国去了，带着团队去日本丰田工作了3年。“悠哉悠哉的退休生活”，不是她想要的。51岁的她说，自己更愿意跟年轻人交流。
7月初，临朐迎来了久违的雨季。天空时晴时雨，空气飘着红酒清香。采访结束，她指着那栋正在建设的巨大建筑，说，出海，才是广阔天空。
本文首发于《南风窗》杂志2024年第16期
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